Особый интерес всегда вызывает вопрос виноделия среди Причерноморских черкесов. Тот факт, что формально этот народ относит себя к мусульманской вере заставляет многих сомневаться в серьезном развитии у них и их соседей убыхов виноделия в недавнем прошлом. Однако, такой опыт был широко распространен в былые времена. Слабое влияние ислама на прибрежные общества позволило им долгое время сохранять многочисленные сорта винограда и гнать из них вино и чачу, популярные на различных празднествах, а особенно для угощения заезжих гостей.
Как я писал в прошлом посте, Причерноморские черкесы разводили поздние столовые и винные сорта винограда. Растение пускали виться по дереву по методу «маглари» (добиро, бабило) – по ольхе для белого винограда или по шелковице (тутовнику) для тёмного, точно так, как сегодня это делают в частных домах в Абхазии и кое-где в аулах. Для опоры использовали также хурму, ясень, яблоню или черешню. На молодых деревьях очищали нижние ветви и вели по ним лозу. Каждые 7-10 лет лозу снимали и очищали сухие и старые побеги, а у дерева убирали лишние ветви, которые его затеняли. Дерево чистили каждые 3 года. Виноградники обычно располагались вдоль ложа рек или на опушках вокруг полей и садов на солнечной стороне. Минусом такого способа являлась тень от деревьев, которая в менее влажных районах от Туапсе до Анапы не давала развиваться виноградной лозе. Поэтому там с 19-го века развился другой метод – «даглари», когда виноград вьётся по искусственному каркасу. О том, когда и почему случилось резкое смещение центра виноделия на Черноморском побережье из Сочи к Анапе и Тамани, поговорим в следующих раз.
Виноградники системы «маглари» начинались от реки Псезуапсе и далее на юго-восток, в нескольких километрах от побережья. Огромный участок имелся в устье реки Чемитоквадже и на месте современного аула Шхафит. В долине реки Аше, по правому притоку Загатляш виноградники встречались повсеместно, а регион Варданэ и вовсе был полностью ими покрыт, как и садами. Поэтому царская семья, в лице Михаила Романова, сразу же после Кавказской войны реквизировала земли этого региона в свои владения. Всего через 6-7 лет после изгнания местных жителей, армянские наёмные рабочие собирали здесь по 3-4 тысячи пудов винограда. Обширные виноградники тянулись и вдоль реки Сочи.
Вином, несмотря на веру, пользовались и угощали европейцев, которые считали, что оно было похоже по вкусу на кипрские и крымские сорта. Виноградное сусло выдерживали в деревянных чанах, потом без выжимки его сливали в кувшины и снова выдерживали до готовности. Пили вино из рога, а хранили, как и грузины, в чадах – больших керамических кувшинах, закапываемых в землю, которые кое-где еще сохранялись в аулах в середине прошлого века. Вино на черкесском языке звучит, как «Сан», отсюда и корни названия минеральной воды «Нартсан (Нарзан)», дословно «вино богов». Популярными были винные сорта, большая часть названий которых утеряна. Я приведу их абхазские названия, поскольку в Абхазии их удалось сохранить и приумножить. Это «Санатх» чёрного цвета с мелкими и кисловатыми ягодами, «Качич», тёмно-красный вкусный, как бы газированный, который мне лично довелось пробовать в ауле Большой Кичмай, «Амлаха» тёмно-янтарный с розоватым оттенком, «Авасирхва» и «Джгердинский», розовый легкий на вкус, но крепкий, а также «Ачкыкаж», «Хуналыж», «Апапиж» (вино попа).
После Кавказской войны сохранилось всего 10 сортов винограда, в основном в ауле Кичмай, в долинах рек Аше, Псезуапсе и около Адлера. Оригинальные их сорта сегодня можно найти в плодопитомнике аборигенных сортов винограда в Абхазской Гумисте.
Со временем жители завезли сорт Изабеллы, устойчивый к местному климату, не требующий особого ухода и не подверженный местным заразам, но имеющий худшие вкусовые качества. Он заменил старые черкесские сорта, но к этому времени центр виноделия безнадежно сместился на северо-запад, в район Анапы и Абрау-Дюрсо.
Готовили из фруктов и другие крепкие напитки. В конце 15-го века итальянский путешественник Георгио Интериано отмечал, что черкесы делают сидр из яблок, как уточнял агроном Бибилашвили из диких лесных сортов «мыеплыжу» и «мыешху». В начале 18-го века его коллега Ксаверио Главани упоминал, что черкесы гонят водку из зерновых, яблок, груш, сливы, тутовника, используя для солода гоми в сушёном или зелёном виде. Может быть поэтому русская водка появилась в Причерноморских аулах только в советское время.
Свежие комментарии